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关于咖啡的那些事,了解一下

2018年8月6日16时8分37秒| 发布者: 曼冬| 查看: 7289| 评论: 0

从一颗豆子变成一杯香气袅绕的咖啡,它的一生经历了从筛选、晾晒、烘焙、磨粉、萃取。中间影响它的 ...

从一颗豆子变成一杯香气袅绕的咖啡,它的一生经历了从筛选、晾晒、烘焙、磨粉、萃取。中间影响它的因素很多,而造成味道微妙的原因又有多种。我们今天主要探究影响咖啡味道的一些因素,既让身体得到裨益,也让味蕾得到美妙的享受。

关于咖啡的那些事,了解一下

1、咖啡豆的烘焙对味道的影响

咖啡烘焙就是咖啡生豆经过一定的温度烘焙去除咖啡豆中多余的水分,是咖啡豆中的部分成分转化为焦糖化糖分及风味油脂,烘焙是咖啡豆产生风味的必需阶段,咖啡中的风味物质必需经过烘焙才能得以表现出其特质。

烘焙是咖啡技术中最难把握的一个环节,好的烘焙能给予咖啡豆第二次生命,焕发出新的生命力,展现自己最大的光彩。

烘焙程度一般大体分为浅,中,深,重四个程度,较浅的烘焙可以明显的表现咖啡的酸度,较深的烘焙会更进一步发掘咖啡的甘味以及更深的味道,同时随着烘焙度的加深,其酸味会更多的丧失,苦味会更多生成,而到了最深度法式烘焙则是只有苦味没有酸味的碳化豆了。

烘焙是一项在15分钟内便完全进行的热反应,烘焙过程中随着火候和时间的变化每一秒都在发生着微妙的味道变化,所以能将烘焙掌握的恰到好处,才能最大程度的发挥咖啡豆的个性。

2、咖啡的研磨对味道的影响

研磨,即使用工具使咖啡豆形成小颗粒甚至粉末的过程。烘焙好的咖啡熟豆经研磨后,形成细小的粉末,咖啡颗粒的大小与其中可溶性物质及挥发性物质的提取有关,而颗粒的大小取决于研磨咖啡时所采用的相关设备和操作技术的特征。

常见的咖啡豆研磨机是通过两个转动的刀具挤压、粉碎咖啡豆,研磨刀片有圆锥式和圆盘式两种。

研磨度是指咖啡豆研磨成颗粒后总表面积的增加量与原咖啡豆表面积的比值。当原咖啡豆表面积一定时,咖啡豆的研磨度根据其研磨颗粒的大小可分为粗研磨、中研磨与细研磨三种,研磨度对咖啡萃取方法的选择和咖啡成品的风味、口感有很大影响。

3、咖啡新鲜度对味道的影响

咖啡豆的新鲜度。烘焙出的咖啡豆经过48小时的放置其风味完全显现出来,在一周之内是其风味最佳的时期。

而随着时间的过度,咖啡豆中的芳香分子不断挥发,又不断吸附空气中的异味,咖啡豆的风味会逐步丧失,一个月后其风味基本已丧失殆尽,只有苦味和坏味剩余。

4、水质和温度对味道的影响

水,一杯咖啡中98%的成分是水。水的质量和温度在一定程度上影响了咖啡的味道。

一般的自来水或矿泉水中所含的微量元素会与咖啡中的物质发生反应影响咖啡的味道,水质过硬也会对咖啡味道造成不良影响,所以咖啡萃取时宜采用纯净水。其次关于水温:咖啡萃取最适宜的水温在89—93度之间,温度太高会使得咖啡苦味增重,而温度太低会使得咖啡酸味太强。

5、萃取对味道的影响

冲泡咖啡是一门复杂的学问,就算每次用了同样的原料,同样的烘焙,同样的制作过程,到最后可能出来的味道也会不一样的。冲泡方法不同,咖啡味道和口感也会不一样。尽管使用相同的原料,保证同样的酸味、苦味的量,如果萃取的程度不一样,咖啡的味道也会不一样。

萃取时,以下因素会对咖啡的味道产生影响

◆ ◆

  • 1、水温(和咖啡粉接触时的水温)
  • 2、时间(水和咖啡粉的接触时间)
  • 3、咖啡粉颗粒的大小

1、水的温度可以改变咖啡的味道

一说到水温,大家马上就会想到萃取时倒入的水的温度,而实际上,这里的水温指的是接触咖啡粉时的水温。

如果水温过高,就会加快咖啡粉的成分溶解速度。酸味本身的溶解速度也很快,即使水温再高,其溶解于水的的总量 也不会发生太大的变化。枯苦味的溶解速度比较慢,如果水温过高,苦味由咖啡粉中心向表层移动的速度就会一下子加快,溶入水中的总量会更多,咖啡中的苦味比例就会增加。反之,如果水温低,咖啡中的苦味比例就会减少。

2、萃取时间可以改变咖啡的味道

酸味的溶解速度原本就快,所以3分钟溶入水中的量与5分钟溶入水中的量并没有太大的差异。苦味的溶解速度慢,所以3分钟溶入水中的量与5分钟溶入水中的量差异较大。总之,如果增加了萃取时间,时间越久,咖啡越苦。

3、咖啡粉颗粒的大小可以改变咖啡的味道

咖啡粉磨得越细,意味着其中的成分越容易出来。对于原本就很容易溶解额酸味成分来说,咖啡粉颗粒的大小对它并没有什么太大的影响。但是,对于不容易溶解的苦味成分来说,咖啡粉颗粒的大小就有着举足轻重的意义。咖啡粉颗粒越小,溶解于水中的苦味总量就越大,苦味的比例也就会越大。

6、人对味道的影响

咖啡师和咖啡饮用者的因素。前面的都是客观因素,而这一条就相对主观了。但是,不管相信与否,抛开技术层面的因素,只有当一个咖啡师充满自信,抱着一种认真,尽全力去做一杯咖啡,这杯咖啡才会好喝。

而喝咖啡的人,根据心情不同,对咖啡的理解程度不同,所能感受到的咖啡味道也会千差万别的。


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